A. CARNE: ¿Qué hay de cierto en el mito de comer carne cruda y sus beneficios?
La creencia de que las proteínas, especialmente las provenientes de la carne, deben consumirse crudas para una mejor absorción es un mito que puede tener implicaciones serias para la salud si se sigue sin una comprensión clara. Examinemos este mito con detalle.
Riesgos Asociados con el Consumo de Carne Cruda
1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos:
- Las carnes crudas pueden albergar patógenos como E. coli, Salmonella, y Campylobacter, los cuales son destruidos generalmente cuando la carne se cocina adecuadamente.
2. Parásitos:
- Consumir carne cruda o mal cocida puede exponer al cuerpo a parásitos como Toxoplasma gondii y Trichinella spiralis, que pueden provocar enfermedades graves.
3. Absorción y Digestibilidad de las Proteínas
Desnaturalización Proteica:
- La cocción causa la desnaturalización de las proteínas, un proceso que cambia su estructura tridimensional. Esto, paradójicamente, hace que las proteínas sean generalmente más digestibles y los nutrientes estén más disponibles para la absorción.
- Un ejemplo muy concreto se encuentra en la clara de huevo, pasando de ser de consistencia ovomucoide a consistencia sólida, produciéndose así mucha mayor cantidad de enzimas digestivas.
Acceso a Aminoácidos:
- La cocción puede facilitar el acceso a los aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas, lo cual es muy importante para el mantenimiento y la síntesis de proteínas en nuestro cuerpo.
Otros Nutrientes en la Carne
Biodisponibilidad de Nutrientes:
- La cocción, no sólo afecta a las proteínas, también puede aumentar la biodisponibilidad de otros nutrientes. Por ejemplo, algunos estudios sugieren que el licopeno en carnes rojas es más accesible después de la cocción.
Compuestos Tóxicos:
- En contraste, la cocción excesiva o a altas temperaturas puede generar compuestos potencialmente perjudiciales, como aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, que se han asociado con riesgos para la salud.
Diversidad Dietética y Gastronómica
Textura y Sabor:
- La cocción altera la textura y el sabor de la carne, haciéndola más palatable y diversificando las opciones culinarias.
Prácticas Culturales:
- Las prácticas dietéticas y de cocción están profundamente arraigadas en la cultura y la tradición. La cocción de alimentos es una práctica común en casi todas las culturas del mundo.
Excepciones y Consideraciones
Alimentos Diseñados para ser Consumidos Crudos:
- Algunos alimentos, como el sushi, incluyen pescado crudo, pero este es manipulado y preparado siguiendo estrictas normas de higiene para minimizar riesgos.
Preparaciones Culinarias Específicas:
- Algunos cortes de carne, como los filetes tártaros, se consumen crudos, pero bajo condiciones controladas y específicas.
Conclusión
Mientras que ciertas dietas y prácticas culinarias permiten el consumo de carnes crudas bajo estrictas condiciones, la idea de que las proteínas deben consumirse crudas para una mejor absorción es un mito.
La ciencia nutricional valida que la cocción facilita la digestibilidad y absorción de las proteínas, proporciona un nivel adicional de seguridad al eliminar patógenos potenciales.
Además, la cocción enriquece nuestras experiencias gastronómicas y culturales, permitiéndonos disfrutar de una variedad de sabores y texturas mientras mantenemos la integridad nutricional de nuestros alimentos, debéis de tener en cuenta que, no sólo se trata de comer hoy, si no toda nuestra vida.
Comer de la forma más integral posible, equilibrando placer con nutrición es la mejor manera. Cualquier elección de consumir carnes crudas debe hacerse con conciencia de los riesgos, y asegurando que los alimentos provengan de fuentes seguras y confiables.Principio del formulario
B. HABLEMOS DE HUEVOS
La dicotomía entre el consumo de huevos en su estado crudo y cocido ha sido objeto de diversas discusiones tanto en el ámbito culinario como en el de la salud.
En primera instancia, los riesgos asociados a la ingesta de huevos crudos se hallan predominantemente en la esfera de la seguridad alimentaria. Bacterias como la Salmonella, que han sido vinculadas a brotes de intoxicación alimentaria, pueden estar presentes en la cáscara e incluso dentro del huevo, planteando un riesgo significativo para la salud cuando se consumen sin un proceso de cocción adecuado. Los síntomas que se desprenden de esta contaminación bacteriana, tales como vómitos, diarrea y fiebre, refuerzan la importancia de someter a los huevos a un tratamiento térmico que neutralice estas amenazas microbianas.
Por otro lado, la biodisponibilidad y absorción de nutrientes se ven substancialmente potenciadas a través de la cocción del huevo. Las proteínas, constituyentes vitales de este alimento, experimentan un proceso de desnaturalización cuando son sometidas al calor, modificando su estructura, y facilitando así, su digestibilidad y absorción por parte de nuestro organismo. Es intrigante observar cómo la eficiencia en la utilización de las proteínas se eleva de un 50%, en los huevos crudos, a un destacable 91% cuando estos están cocidos, destacando la relevancia de la cocción en la optimización del aporte proteico del huevo a nuestra dieta.
Esto es debido a que el huevo tiene textura de ovomucoide, por lo que el cuerpo lo identifica como moco gástrico (mucosa) y la producción de enzimas digestivas es muy pequeña. Además,al someterle a una temperatura mayor se desactiva la antitripsina presente en el huevo, que hace que se digiera peor su proteína. Es por esto que crudo tiene una absorción del 50% aproximadamente, esto sube si la clara de huevo esta pasteurizada (como las que venden en los supermercados), y más aún, si está cocida o cocinada bajo sistemas culinarios habituales.
La interacción entre la avidina, una proteína presente en la clara del huevo, y la biotina (vitamina B7) es otro aspecto a sopesar en esta discusión. En su estado crudo, la avidina se une a la biotina, inhibiendo su absorción y, por ende, restringiendo los beneficios que este micronutriente esencial puede ofrecer. La cocción desnaturaliza la avidina, desactivando este efecto inhibitorio y permitiendo que la biotina sea biodisponible para nuestro cuerpo.
Además, es esencial considerar las implicancias alérgicas en esta disertación sobre el huevo crudo frente al cocido. Las proteínas del huevo, que pueden desencadenar respuestas alérgicas en algunas personas, ven alterada su estructura y, en algunos casos, su potencial alergénico, a través del calor, ofrece un perfil de seguridad elevado en comparación con su estado crudo.
Desde una perspectiva culinaria, la cocción de los huevos no sólo los caracteriza como un ingrediente versátil y deliciosamente transformador en una plétora de platillos, si no, que también los convierte en una experiencia sensorial más rica y diversa, desde la textura hasta el sabor, pasando por sus propiedades organolépticas.
En síntesis, mientras que ciertas preparaciones y tradiciones gastronómicas pueden implicar el uso de huevos crudos, es imperativo ser consciente de los riesgos y limitaciones nutricionales que esto puede conllevar. La cocción emerge, no sólo como un método para realzar la palatabilidad y versatilidad del huevo en la cocina, si no, también como un mecanismo crucial para potenciar su valor nutricional y asegurar su seguridad en el consumo, estableciendo un equilibrio que celebra tanto la cultura culinaria como el bienestar y la salud.
Algo muy discutido con el tema de los huevos siempre ha sido la cantidad que podrían consumirse al día o semana sin perjudicar la salud. Últimamente se ha mitigado mucho la influencia del huevo o cualquier alimento aislado en las respuestas a parámetros de salud, como el colesterol o el sobrepeso, no hay una cantidad mínima ni máxima para comer un alimento, lo que si deberíamos adaptarlo a las necesidades globales de la dieta general, es decir, comer 0 huevos en una dieta desastrosa conllevara problemas de salud, y comer 12 huevos al día en una dieta cuya totalidad de nutrientes y calorías sea optima no causará ningún problema.
Este mito sigue siendo costoso de derribar. No hay que centrarse un alimento, si no en la dieta general.
Un huevo aporta una media de 6 gramos de proteínas de calidad, de 5 gramos de grasas de todo tipo (buenas y malas) y una densidad nutricional muy favorable.
Por ello es un gran alimento, y no es nada raro ver deportistas hacer comidas de hasta 8 huevos al día sin ningún problema de salud derivado de ello.
Yo mismo tuve épocas de 24 huevos al día, hacía 3 comidas de 8 huevos. En las analíticas no había ni mejoras ni deterioros considerables en aquellos valores en donde se le suele atribuir al huevo efectos negativos.
Si esto se comenta a los médicos de la vieja escuela, que no están al día de los últimos datos, podría resultarles, cuanto menos, una locura.
Por este motivo, las consultas deportivas se deben hacer a médicos especializados en deportistas que, aunque en España, esta modalidad actualmente no exista, sí que hay muchos médicos deportistas que profundizan mucho en ello.
¿ Algo más que decir sobre la cocción de los alimentos ?
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